Chef Angel Leonin parhaat ruokapaikat Andalusiassa

Matkailijat, jotka etsivät kolmen Michelin-tähden ateriaa Andalusiassa, päätyvät väistämättä Aponienteen.

Se on alueen ainoa ravintola, jolla on tunnustus.

Ravintolaa, joka sijaitsee Bahia de Cadizin luonnonpuiston sydämessä, ohjaa keittiömestari Angel Leon.

Toisin kuin useimmat Michelin-tähdellä palkitut ravintolat, joissa vuodenajat vaikuttavat ruokalistaan, Leonin muusat ovat hylättyjä mereneläviä, kuten kalan silmämunaa, ja ennennäkemättömiä satoja merenpohjasta, kuten meriruohoa ja meririisiä.

Kaikista Leon ansaitsemista kulinaarisista tunnustuksista huolimatta hänen matkansa Andalusiasta ovat yllättävän harvat.

Hän tuntee alueen – ja kun häneltä kysytään, missä syödä Etelä-Espanjassa, hän tarjoaa seuraavat suositukset.

Kahdella Michelin-tähdellä saaneen ravintolan Rondan kaupungissa Bardal omistaa ja sitä ylläpitää katalonialainen Benito Gomez.

Gomez syntyi andalusialaisille vanhemmille, jotka pitivät ravintolaa Barcelonassa. Hän ammentaa andalusialaista ja katalonialaista ruokaa tarjoillakseen sitä, mitä Leon kuvailee ”Rondan alueeksi lautasella”. Suosikkeihin lukeutuvat grillattu red snapper kamomillalla ja kamomillavoilla sekä merilevässä merilevämehulla kovettunut vuohi sekä eläimen olkapäät, aivot ja munuaiset.

Keittiömestari Pedro Sanchez avasi Bagan vuonna 2017 leikattuaan hampaat Casa Antoniossa, Chateau de Bagnolsissa ja ravintola Martin Berasateguissa.

Michelin-tähdellä palkittu ruokapaikka voi olla pieni, mutta siinä on vain 16 paikkaa, mutta se onnistuu yhdistämään minimalistiset ainesosat innovatiivisuuteen.

Menun kohokohtia ovat peltopyy escabeche (etikassa marinoitu ja yrteillä ja mausteilla täytetty peltopyy), quisquilla de Motril (Motrilin kaupungin katkarapu sieniliemessä) sekä ruosteinen päärynä ja savustettu ankeriaannahka.

Los Marinos Jose Fuengirolassa, Costa del Solin kaupungissa, Leon kuvailee ”meren antimien temppeliksi”.

Jose Sanchez ja hänen perheensä ovat pitäneet tätä upeaa ravintolaa yli 30 vuoden ajan. Ravintolan lisäksi he omistavat veneen, jolla he kalastavat päivittäin. Merenelävät menevät suoraan veneestä keittiöön varmistaakseen niiden tuoreuden.

Bolonia-rannalla Cardizissa sijaitseva Las Rejas on ”chiringuito” (tai rantalaitos), joka palvelee perinteisiä ruokia ainutlaatuisessa ympäristössä.

Carlos ja hänen veljensä saavat vieraat tuntemaan olonsa kotoisaksi mukavilla ruoalla, kuten katkarapumunakalla, tonnikalalla paahdetulla paprikalla, keitetyillä valkoisilla katkaravuilla ja kalmarikroketoilla. Borriquete, Atlantin valtameren kala, on ruokalistan kohokohta.

Horno Artesa on leipomo Arcos de la Fronteran kaupungissa, portti ”valkoisten kylien reitille”, joka kiemurtelee Cadizin maakunnista Malagaan.

Se on maakunnan ainoa leipomo, joka on listattu ”La Ruta del Buen Pan”, vuosittainen valikoima sata käsityöläisleipomoa Espanjassa. Paco Ruiz Salgueron operoima leipomon paahdettu mallasleipä on legendaarinen, samoin kuin sen leivonnaiset ja erikoisleivät, joissa on sultanoita ja saksanpähkinöitä.

Leonin mukaan Bar Maty on kiistatta ”maailman paras baari”, jossa syödään paistettua kalaa oluen tai viinin kanssa.

Se on pieni laitos, jossa on vain yksi baari ja useita korkeita pöytiä ulkopuolella. Ruokalistalla on katkarapusalaattia, paistettua choquitosa (baby kalmari) ja boqueroncitosa (sardellia), fregattitonnikalaa ja grillattua makrillia, mutta tähti on paistettu kala, jonka valmistaa Antonio Gonzalez. Hän johtaa paikkaa, mutta hänellä on silti aikaa jutella ja vitsailla asiakkaiden kanssa.

Päivittäin klo 8.00–12.00 avoinna oleva Churros Charo on kauppakoju El Puerto de Santa Marian kaupungissa, jota ohjaa 80-vuotias Charo Salguero Venegas (tunnetaan myös nimellä Churrosin isoäiti). Hän aloitti churron valmistuksen 13-vuotiaana jatkaen isoisänsä aloittamaa perinnettä.

Myymälässä tarjoillaan churros finos (ohuet churros) ja churros gordos (rasvat churros), joita voi syödä kahvin tai suklaan kanssa jossakin läheisistä baareista.

La Taberna del Chef del Mar sijaitsee alkuperäisellä paikalla, jossa Leon perusti Aponienten. Se on epävirallinen taverna El Puerto de Santa Mariassa, ja Leon itse palvelee ystävällisesti.

Keittiö on funky, ja se palvelee sekä paikallisia että turisteja Aponienten erikoisuuksilla, kuten grillatuilla sardiinilla munakoisolla, merellisillä leikkeleillä ja planktonrisottolla.